Le panais (Pastinaca sativa), ce légume racine souvent oublié, mérite une attention particulière pour ses nombreuses qualités nutritionnelles, culinaires et médicinales. De plus, au niveau écologique, cette plante est excellent pour les pollinisateurs, et aide à concentrer certains insectes nuisibles vers lui, ce qui peut contribuer à une bonne lutte biologique contre les ravageurs. Cet article explorera en détail l’histoire, la botanique, les bienfaits et les utilisations culinaires de ce légume polyvalent à redécouvrir.

Histoire du panais

L’histoire de ce légume racine remonte à l’Antiquité. Originaire d’Eurasie, sa culture a débuté il y a plus de 2000 ans. Les Romains appréciaient déjà ce légume pour sa saveur sucrée et ses propriétés nutritives. Pline l’Ancien le cite surtout comme un légume plus médicinal que culinaire, en raison de sa saveur forte.

A l’époque de Charlemagne, ce légume figure dans la liste de plantes à cultiver partout dans l’Empire Carolingien, et répertorié dans le capitulaire de Villis.

Au Moyen Âge, ce légume sucré était largement consommé en Europe, constituant une source importante de glucides avant l’introduction de la pomme de terre.

Surnommé la « carotte blanche », le panais a longtemps été un aliment de base dans l’alimentation européenne. Sa popularité a décliné au XVIIIe siècle avec l’arrivée de la pomme de terre, mais il a conservé une place importante dans certaines cuisines régionales, notamment en Grande-Bretagne et en Europe du Nord, ainsi qu’en Afrique du Nord. Dans la région de Setif, en Algérie, on le consomme encore avec certaines recettes traditionnelles de couscous.

Aujourd’hui, ce légume est revenu sur nos tables et sur nos étals, à la faveur notamment de l’agriculture biologique. Cette dernière a effectivement remis en valeur un certain nombre de légumes oubliés, dont cette racine savoureuse.

Il en existe plusieurs variétés, à racine ronde ou plus ou moins allongée. Elles en possèdent toutes les mêmes qualités culinaires.

Caractères botanique du panais

Le panais, dont le nom scientifique est Pastinaca sativa, appartient à la famille des Apiacées (anciennement appelées Ombellifères). Au plan botanique, il est proche de la carotte, de la berce ou de l’angélique. C’est une plante herbacée bisannuelle, cultivée comme légume racine la première année pour sa racine pivotante. On la récolte à la fin de la première année, en automne et durant tout l’hiver, avant la montée en tige de la seconde année. Effectivement, les réserves accumulées dans la racine servent à la croissance de la plante la seconde année. Cela épuise les réserves nutritives de cette racine.

On la rencontre également couramment à l’état sauvage. L’espèce sauvage produit une racine de moins grande taille, mais tout autant comestible. On la trouve surtout dans les régions calcaires, en plaine et en montagne jusqu’à 1600 mètres d’altitude.

Caractéristiques botaniques :

• Racine : La partie comestible de ce légume est une racine pivotante charnue, de couleur blanc crème à jaune pâle. Sa forme est généralement conique et allongée.
• Tige : La deuxième année, la plante développe une tige florale pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur. Cette tige est sillonnée et creuse.
• Feuilles : Les feuilles du panais sont composées, pennées, avec des folioles entières denticulées, et sont plus ou moins duveteuses pubescentes. Lorsqu’elles sont jeunes, elles sont également comestibles, cuites en omelette ou en gratin, ou encore crues hachées. Vous pouvez le découvrir dans cette formation de cueilleur.
• Fleurs : Ses fleurs sont disposées en ombelles et sont de couleur jaune à jaune verdâtre.
• Fruits : Les fruits du panais sont des diakènes aplatis et ailés.

Attention, la plante contient des furanocoumarines, qui la rendent fortement photo sensibilisante. Elle peut provoquer des dermites de contact pouvant être sévères, surtout lorsque la plante est en graines. Une sous espèce de panais, appelé urticant, est particulièrement agressif. Il peut provoquer des brûlures au second degré. La racine, en revanche, n’entraine pas de problèmes particuliers.

On cultive cette plante en pleine terre, dans un sol riche. On le sème de février à mai ou juin, et on peut commencer à le récolter quelques mois plus tard, et durant tout l’hiver suivant. A noter que le gel hivernal augmente sa teneur en sucre et sa saveur.

Propriétés nutritionnelles du panais

Le panais est un légume aux nombreuses qualités nutritionnelles :

• Riche en fibres : Le panais est une excellente source de fibres alimentaires, bénéfiques pour la santé digestive.
• Vitamines : Il contient des vitamines C, E, K, et plusieurs du groupe B, notamment l’acide folique.
• Minéraux : Il est très riche en potassium, manganèse, magnésium et phosphore.
• Antioxydants : Il contient des composés antioxydants, notamment des flavonoïdes.
• Faible en calories : Avec environ 75 calories pour 100g, le panais est un aliment peu calorique.

Propriétés médicinales du panais

Au-delà de ses qualités nutritionnelles, ce légume racine possède plusieurs propriétés médicinales intéressantes :

• Santé digestive : Grâce à sa richesse en fibres, cette racine favorise un bon transit intestinal.
• Santé cardiovasculaire : Sa teneur en potassium contribue à la régulation de la pression artérielle.
• Grand diurétique amincissant : Cette propriété est également due au potassium, qui favorise la diurèse et l’élimination d’eau par les reins.
• Propriétés anti-inflammatoires : Certains composés du panais ont des effets anti-inflammatoires.
• Soutien du système immunitaire : La vitamine C présente dans ce légume aide à renforcer les défenses immunitaires.
• Santé osseuse : Ce légume contient du calcium et du phosphore, importants pour la santé des os.

Vous pouvez aussi consulter cette vidéo de la chaîne YouTube de la naturopathie :

Recettes de cuisine avec le panais (pour 4 personnes)

Notre carotte blanche est un légume polyvalent qui peut être préparé de nombreuses façons. Ce légume possède une délicieuse saveur sucrée tirant un peu sur la noisette. Voici quelques recettes simples et savoureuses :

Purée de panais

Ingrédients :

• 800g de panais
• 200ml de lait
• 50g de beurre
• Sel et poivre

Instructions :

1. Épluchez et coupez les panais en morceaux.
2. Faites les cuire à la vapeur pendant 15-20 minutes.
3. Mixez les panais cuits avec le lait et le beurre.
4. Assaisonnez selon votre goût.

Frites de panais au four

Ingrédients :

• 4 panais
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre, herbes de Provence

Instructions :

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Coupez les panais en bâtonnets.
3. Mélangez les avec l’huile et les épices.
4. Disposez sur une plaque de cuisson et enfournez pour 25-30 minutes.

Ce légume potager, longtemps négligé, révèle une richesse nutritionnelle et des propriétés médicinales remarquables. Sa polyvalence en cuisine et ses bienfaits pour la santé en font un légume qui mérite d’être redécouvert et apprécié à sa juste valeur. Vous pouvez le consommer cru râpé en salade de crudités, ou en soupe, en purée, en pot-au-feu, avec du poisson, des fruits de mer ou de la viande.

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