La pâte à tarte est un élément fondamental de la pâtisserie, offrant une base délicieuse pour une multitude de desserts et de plats salés. Maîtriser l’art de la confection d’une pâte à tarte est essentiel pour tout pâtissier, amateur ou professionnel. Dans cet article, nous explorerons en détail les différentes méthodes de préparation des pâtes à tarte, leurs caractéristiques uniques et leurs utilisations spécifiques.
Les types de pâtes à tarte
Avant de plonger dans les techniques de préparation, il est important de comprendre les principaux types de pâtes à tarte :
Pâte à tarte brisée
La pâte à tarte brisée est polyvalente et peut être utilisée pour des tartes sucrées ou salées. Elle est appréciée pour sa légèreté et sa capacité à absorber les liquides, ce qui en fait un excellent choix pour les quiches et les tartes aux fruits.
Pâte sucrée
Cette pâte à tarte, comme son nom l’indique, contient du sucre glace, ce qui la rend idéale pour les desserts. Elle est plus friable que la pâte brisée et sert de base à de nombreuses tartes aux fruits.
Pâte sablée
Similaire à la pâte sucrée, la pâte sablée est friable et riche en beurre. Elle est parfaite pour les tartes sucrées et les biscuits.
Pâte à foncer
Cette pâte est souvent utilisée pour les tartes qui nécessitent une cuisson à blanc avant d’être garnies.
Méthodes de préparation
Il existe principalement deux méthodes pour préparer les pâtes à tarte : le crémage et le sablage. Le choix de la méthode dépend du type de pâte que l’on souhaite obtenir.
Méthode par crémage
La méthode par crémage est utilisée pour les pâtes sucrées et les pâtes sablées. Voici les étapes principales :
- Rendre la matière grasse pommade
- Mélanger le sucre et les œufs (ou le jaune, ou le lait)
- Ajouter la matière grasse malaxée en morceaux
- Incorporer la farine
- Pétrir en ajoutant de l’eau ou du lait si nécessaire
- Fraiser la pâte pour la rendre homogène
- Former une boule, filmer et réserver au frais pendant 30 minutes avant utilisation
Méthode par sablage
La méthode par sablage est utilisée pour les pâtes à foncer et les pâtes brisées. Voici les étapes :
- Dissoudre le sel et le sucre dans un peu d’eau
- Ajouter la matière grasse en petits dés
- Sabler le mélange jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Ajouter l’eau nécessaire et l’œuf éventuel
- Mélanger pour obtenir une boule
- Fraiser la pâte
- Former une boule, filmer et réserver au frais
Recettes de base
Pâte brisée
La pâte à tarte brisée est l’une des plus simples à réaliser. Voici une recette de base :
- 250g de farine
- 125g de beurre froid
- 1 pincée de sel
- 60-70ml d’eau froide
- Mélanger la farine et le sel dans un bol
- Ajouter le beurre froid coupé en petits cubes
- Sabler le mélange du bout des doigts
- Ajouter progressivement l’eau froide en mélangeant jusqu’à obtenir une boule de pâte
- Fraiser la pâte, former une boule, filmer et réserver au frais pendant au moins 30 minutes
Pâte sucrée
Voici une recette de pâte sucrée :
- 250g de farine
- 125g de beurre mou
- 100g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- Crémer le beurre mou avec le sucre glace
- Ajouter l’œuf et mélanger
- Incorporer la farine et le sel
- Pétrir rapidement pour obtenir une pâte homogène
- Former une boule, filmer et réserver au frais pendant au moins 1 heure
Pâte sablée
Une recette classique de pâte à tarte sablée :
- 250g de farine
- 150g de beurre tempéré
- 125g de sucre glace
- 1 œuf
- 3g de sel
- Mélanger la farine, le sel et le sucre glace
- Ajouter le beurre tempéré et sabler le mélange
- Incorporer l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Former une boule, filmer et réserver au frais pendant au moins 1 heure
Techniques de fonçage
Une fois la pâte préparée, l’étape suivante consiste à foncer le moule. Il existe deux techniques principales de fonçage :
Technique classique
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné
- Détailler un disque de pâte 3 à 4 cm plus grand que le cercle à tarte
- Déposer délicatement la pâte dans le moule beurré
- Faire adhérer la pâte aux bords en formant un angle droit
- Araser les bords de la pâte
Technique par bandes
Cette méthode est particulièrement utile pour les petites tartelettes :
- Détailler une bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle
- Découper un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle
- Placer la bande de pâte le long des bords du cercle
- Déposer le disque de pâte au fond
- Souder les deux parties pour obtenir un fond de tarte uniforme
Cuisson à blanc
La cuisson à blanc est souvent nécessaire pour les tartes qui contiennent une garniture liquide ou qui ne nécessitent pas de cuisson. Voici quelques conseils pour réussir la cuisson à blanc :
- Piquer le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle
- Utiliser des billes de cuisson ou des haricots secs pour maintenir la forme de la pâte
- Préchauffer le four à 180°C
- Cuire pendant 15-20 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer
- Retirer les billes de cuisson et poursuivre la cuisson quelques minutes si nécessaire
Astuces pour réussir ses pâtes à tarte
Température des ingrédients
La température des ingrédients, en particulier du beurre, est cruciale pour obtenir la texture désirée. Pour la méthode par sablage, le beurre doit être froid, tandis que pour la méthode par crémage, il doit être à température ambiante.
Repos de la pâte à tarte
Le temps de repos au réfrigérateur est essentiel. Il permet au gluten de se détendre, ce qui rend la pâte plus facile à travailler et évite qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.
Fraiser la pâte
Le fraisage consiste à écraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre plus homogène. Cette étape est importante pour obtenir une texture lisse et uniforme.
Éviter le surpétrissage
Un pétrissage excessif de la pâte à tarte peut développer trop de gluten, rendant la pâte élastique et difficile à travailler. Arrêtez de pétrir dès que la pâte est homogène.
Variations et adaptations
Pâte à tarte sans gluten
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farines sans gluten (riz, maïs, sarrasin, millet) et ajoutez un liant comme la gomme xanthane.
Pâte à tarte végan
Remplacez le beurre par de l’huile de coco ou de la margarine végétale, et l’œuf par de l’aquafaba (sorte de jus de pois chiche ou de soja) ou un mélange de graines de lin moulues et d’eau.
Aromatisation
Ajoutez des épices, des herbes séchées ou du zeste d’agrumes à votre pâte pour lui donner une saveur unique.
Utilisations spécifiques
Tartes aux fruits
La pâte sucrée ou sablée est idéale pour les tartes aux fruits, offrant un contraste de texture agréable avec la garniture fruitée.
Quiches et tartes salées
La pâte brisée est parfaite pour les quiches et tartes salées, car elle absorbe bien les liquides sans devenir molle.
Tartelettes
Les petites tartelettes nécessitent souvent une pâte à tarte plus fine et délicate. La pâte sucrée ou sablée convient parfaitement à cet usage.
Conclusion
La maîtrise des différentes techniques de préparation des pâtes à tarte ouvre un monde de possibilités culinaires. Que vous optiez pour la méthode par crémage ou par sablage, chaque type de pâte a ses propres caractéristiques et utilisations idéales. En comprenant les principes de base et en pratiquant régulièrement, vous serez en mesure de créer des fonds de tarte parfaits pour toutes vos créations sucrées et salées.
N’hésitez pas à expérimenter avec différentes recettes et techniques pour trouver la pâte à tarte qui vous convient le mieux. La pâtisserie est un art qui s’affine avec la pratique, et chaque pâte à tarte que vous réaliserez vous rapprochera un peu plus de la perfection. Que ce soit pour une simple tarte aux pommes familiale ou une élégante tarte au citron meringuée, les compétences que vous développerez en matière de pâtes à tarte vous serviront dans toutes vos aventures culinaires.
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